"Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

[pbi6a]

Делает такой у нас наш "Красноярский хлеб". Единственный из "кирпичных" хлебов, который нравится. Хочу попробовать восстановить его рецепт и адаптировать для хлебопечки. Как думаете, реально?
Вот источник: http://www.press-line.ru/news/2014/01/k ... b-firmenny

[А С]

Сестра несколько лет назад работала в фирме, торгующей хлебом. Говорит что "белые" хлеба может делать любой человек. А вот "черный" хлеб в производстве очень сложен и производство по старым ГОСТам доступно единицам.

[pbi6a]

http://www.kuharka.ru/recipes/hlebopech ... /8758.html
Вот это примерно то же самое, только вопрос в списке и пропорциях...

[pbi6a]

Я понял так, что:
1) делается заварка из солода и муки на кипятке;
2) заварка ферментируется несколько часов (в домашних условиях - ночь?);
3) к заварке добавляется пищевой мак;
4) добавляется закваска и дрожжи;
5) добавляется мука 2 видов, соль и вода;
6) тесто сбраживается ~2 часа;
7) выкладывается в форму;
8) поднимается;
9) выпекается с разными температурами.

Как-то так? Разумеется, столько мороки осилить под силу разве что единицам в сравнении с "налил, насыпал, закрыл, нажал, вытащил - готово"...

[onozdrachoff]

Я понял так, что:
1) делается заварка из солода и муки на кипятке;
2) заварка ферментируется несколько часов (в домашних условиях - ночь?);
3) к заварке добавляется пищевой мак;
4) добавляется закваска и дрожжи;
5) добавляется мука 2 видов, соль и вода;
6) тесто сбраживается ~2 часа;
7) выкладывается в форму;
8) поднимается;
9) выпекается с разными температурами.

Как-то так? Разумеется, столько мороки осилить под силу разве что единицам в сравнении с "налил, насыпал, закрыл, нажал, вытащил - готово"...

Да нет там особой мороки-один раз закваску вырастил и все.А потом только оставляй. То, что Вы написали немного не то, если есть компонент 4.2, то есть это нельзя:
http://www.youtube.com/watch?v=NVuyuk7yJns
А делается это так:
http://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4
http://www.youtube.com/watch?v=VxAeUURf8SU
http://www.youtube.com/watch?v=jgMBSsMU1uw

[А С]

Если в хлебе есть поры, то есть брожение.
Если есть брожение, то есть дрожжи.

Без дрожжевого хлеба нет.

[onozdrachoff]

Если в хлебе есть поры, то есть брожение.
Если есть брожение, то есть дрожжи.

Без дрожжевого хлеба нет.

Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились еще до войны. Ученые, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях и что, если Россия не погибнет в воине, то она погибнет от дрожжей.

Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены.

Итак, если термофильные дрожжи возникли недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Использование неочищенной ржаной муки приводило к тому, что хотя хлеб был грубый, но зато содержал все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат.

Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более 3-х фунтов хлеба (фунт равен 430 граммам). Именно такой хлеб дозволял регулировать работу кишечника и вводить в организм целый ряд полезных веществ. О ситном, то есть белом, очищенном хлебе они могли только мечтать. Привычка к ржаному хлебу с первых дней жизни была так сильна, что его отсутствие переносилось с трудом.

Характерен такой случаи. В 1814 году, когда русские гренадеры, славившиеся своей силой и выносливостью, вошли в Париж, то они начали, заходя в пекарни, искать ржаной хлеб и просили у хозяев "хлеба быстро-быстро". Так возникли "бистро". Страдал, находясь на Кавказе, без ржаного хлеба и Пушкин.

Долго сохранялась в народе древняя наука хлебопечения. Приходилось слышать о забавном случае, когда к министру легкой и пищевой промышленности пришли хлебопеки с удивительным подарком, который они принесли завернутым в холст. Показав, что это пышный каравай, они снова завернули и сели на него, потом встали, откинули холст и глазам министра предстала такая картина: хлеб, сдавленный весом крупных мужчин, на глазах расправился и приобрел прежние размеры. Умельцы заметили, что такой хлеб не заплесневеет и не зачерствеет и через год. В это чудо было трудно поверить.


Этот хлеб тоже был выпечен не на термофильных дрожжах. Была известна на всю Москву булочная Филлипова, славившаяся своими хлебобулочными изделиями, живы еще свидетели нашего славного прошлого в области хлебопечения.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления антиприродная.


История Термофильных дрожжей

Еще в 1936 году в Германии была реализована программа осуществления геноцида славянских народов с помощью термофильных дрожжей. Сведения об этом были обнаружены в Ленинской библиотеке учёными, которые занимались изучением данного вопроса. В неких источниках из нацистской Германии, говорилось о том, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях. Также в этих письменных источниках говорилось о том, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей! Нашим специалистам, тогда, не позволили ссылаться на эти источники, и уж тем более скопировать их. Документы были засекречены… Прошли годы с тех пор, и вот уже как несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, так называемые сахаромицеты, которые не только не существуют в природе, но и сама технология их приготовления антиприродная (мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, после чего подкисляют серной кислотой и т. д.)!!! Согласитесь, весьма странные методы для приготовления продукта, употребляемого людьми каждый день. К тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д. то не совсем, казалось бы, логично применять другие…

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение всевышнего. К тому же, сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, состава воздуха. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке, а сохраняются в капсулах из клейковины поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм размножаются там, начиная свою разрушительную деятельность. Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям!

Ученые всего мира давно уже забили тревогу, раскрыв механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф. Г. Углов, 13.11. Искаков. П. П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г. Басси и Д. А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 000, с.868-879), С. А.Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б. А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В. М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать.

Достоин также внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в дрожжевом растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

http://www.youtube.com/watch?v=Z86350AfMGU

Скачать здесь:http://www.kunpendelek.ru/av/videoteka/dietology/

[А С]

За счет чего бродит "бездрожжевой" хлеб?

[onozdrachoff]

За счет чего бродит "бездрожжевой" хлеб?

Классифицируют дрожжи по способам их вегетативного раз­множения (почкование, деление), способности к спорообразо­ванию, а также по физиологическим признакам.
Для пищевой промышленности наибольшее значение имеет род сахаромицес (Saccharomyces). В этот род входят как природные виды, так и виды, полученные путем селекции. Их называют расами дрожжей. Они различаются способностью сбраживать разные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальной температурой брожения, образованием спор и др.
В пищевой промышленности наиболее широко используют два вида дрожжей рода Saccharomyces: Sacch. cerevisiae и Sacch. ellipsoi-deus, или Sacch. vini.
Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) имеют круглую или овальную форму клетки. Их используют для получения этилового спирта, а также в пивоварении, квасоварении, хлебопечении Каждое производство использует свои специфические расы дрожжей, дающие возможность получить конечный продукт с за­данными свойствами.
Сахаромицес еллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus, или Sacch. vini) имеет клетки эллиптической формы. Этот вид дрожжей использу­ется преимущественно в виноде­лии. Каждая марка вина произво­дится с использованием специфи­ческой расы дрожжей.
Все виды дрожжей рода саха­ромицес и некоторые природные дрожжи при спонтанном (само­произвольном) развитии на пище­вых продуктах, содержащих сахар, вызывают их порчу: брожение и прокисание.
Из других родов дрожжей наи­большее значение имеют два: торулопсис (Torulopsis) и кандида (Candida), которые широко распространены в природе, не спо­собны вызвать спиртовое брожение, но вызывают порчу пищевых продуктов, а дрожжи рода кандида имеют к тому же патогенные формы, вызывающие кандидозы слизистой оболочки полости рта, особенно у детей.
Дрожжи рода торулопсис имеют клетки округлой или овальной формы. Эти дрожжи вызывают лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды этих дрожжей используют при производстве кумыса и кефира.
Дрожжи рода Candida имеют имеют клетки вытянутой, цилиндрической формы, иногда образуют примитивный мицелий. Есть виды, которые могут окислять сахар и этиловый спирт в органические кислоты и являются вредителями при производстве вин, пива, пекарских дрожжей. Они вызывают также порчу квашеных овощей, безалко­гольных напитков и многих других пищевых продуктов.
Некоторые виды дрожжей рода кандида использовались в живот­новодстве и птицеводстве для производства кормового белка, бо­гатого витаминами.

Продолжить или поняли?

[А С]

То есть в "без дрожжевом" хлебе то же есть дрожжи?