"Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

Форум для тем, не подходящих для обсуждения в других тематических форумах.
Счастливая
Эксперт
Сообщения: 775
Зарегистрирован: 14 фев 2016, 07:47
Благодарил (а): 221 раз
Поблагодарили: 281 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#51

Сообщение Счастливая » 09 мар 2016, 20:01

Интересно, если хлеб высушить, он теряет свои "вредные" свойства?
И вообще, есть ли польза в вяленных продуктах?
Я строю и строю с 1987 года.
Наверное, всё это закончится только после моей смерти.

Аватара пользователя
onozdrachoff
Творец
Сообщения: 3710
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 17:18
Откуда:: Вологда
Благодарил (а): 4107 раз
Поблагодарили: 3456 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#52

Сообщение onozdrachoff » 09 мар 2016, 20:08

Счастливая писал(а):Интересно, если хлеб высушить, он теряет свои "вредные" свойства?
И вообще, есть ли польза в вяленных продуктах?
1. Нет, только полезные.
2. Да, для дантистов. :bye:
БОГИ ГЛАГОЛЯТ ТВОРЯША

Аватара пользователя
glebomater
Администратор
Сообщения: 6255
Зарегистрирован: 15 май 2014, 22:22
Благодарил (а): 4105 раз
Поблагодарили: 3803 раза

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#53

Сообщение glebomater » 09 мар 2016, 21:02

А С писал(а):Ирина Михайловна, у вас есть привычки?
Регулярно появляются и изчезают, но стараюсь. чтобы они не стали моей второй натурой.
Я Ангел, честно! Просто на метле как-то быстрее...

Изображение

pbi6a
Творец
Сообщения: 1843
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 19:13
Откуда:: кырск
Благодарил (а): 117 раз
Поблагодарили: 458 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#54

Сообщение pbi6a » 31 мар 2016, 18:38

Сдохла моя закваска :( не знаю, что не так сделал. Не поднимается. Просто как будто соус какой-то :(
Откуда у папы время? Содержать жену, трёх детей, квартиру, машину, дачу и при этом ещё пытаться на работе что-то изобразить!

pbi6a
Творец
Сообщения: 1843
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 19:13
Откуда:: кырск
Благодарил (а): 117 раз
Поблагодарили: 458 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#55

Сообщение pbi6a » 19 апр 2016, 18:03

Сделал другой хлеб. Результатом довольны. Вот, ловите:

Хлеб ржано-пшеничный “апрель 2016”.
Возьмите 0.25л активной закваски из холодильника, добавьте 4 ст.л. (с горкой) ржаной муки, замесите закваску с добавлением тёплой (45-50 градусов) воды, доведя густоту закваски до консистенции средней между густой ряженкой и 15% сметаной. Получится примерно 0.5л закваски. Поставьте закваску подняться около 2 часов. При этом она увеличится в объёме до 0.8-1.2л. Если у вас посуда менее 1.5л объёмом, поглядывайте за закваской или поставьте посуду с ней в глубокую тарелку.
Сразу после закваски делайте заварку. В кружку насыпьте 2 ст.л. с большущими горками тёмного хлебопекарного солода, 0.5 ст.л. молотого тмина, 2 ст.л. пищевого мака, 1 ст.л. ржаной муки. Хорошенько смешайте и залейте крутым кипятком из чайника. После тщательного размешивания должна получиться густая липкая консистенция. Накройте, оставьте остывать. Когда остынет до ~40 градусов, нагрейте в микроволновке до 65-70 градусов, добавьте ещё 1 ст.л. ржаной муки, перемешайте, накрлйте крышкой и поставьте остывать.
В хлебопечку налейте 2 ст.л. растительного (рафинированного) масла, 300 мл воды, всю заварку, 1.5 ч.л. соли, 400 мл ржаной муки, 200 мл пшеничной муки, закваску хорошенько перемешайте, чтобы вышли пузыри, и выложите в хлебопечку с таким расчётом, чтобы осталось 250 мл на следующую выпечку (не герметично закройте и сразу уберите в холодильник!).
Включите хлебопечку в режиме приготовления дрожжевого теста, через 5-8 минут после начала замеса откройте крышку, возьмите пластиковую ложку (например, от мультиварки) и аккуратно снимите непромешавшуюся муку со стенок хлебопечки, немного помогите ей размешаться в общей массе. Тесто получается такой консистенции, что не возникает никакого желания месить его руками – оно сильно липкое и “жидкое”, очень липнет к пальцам и ложке, так что запаситесь чайной ложкой, чтобы соскабливать его с пластиковой ложки или рук.
Далеко не всякая хлебопечка имеет режим приготовления ржаного хлеба, так что может понадобиться включать замешивание теста дважды, и всё равно оно может не промешаться идеально – будет подниматься над мешалкой как слой пластилина.
Когда тесто замешано, смочите руку маслом или холодной водой и залезьте в тесто, чтобы вытащить мешалку. С ямой в тесте можно ничего не делать – тесто станет подниматься, его текучесть сильно увеличится и яма выровняется сама.
Включите режим обычной выпечки с отложенным стартом на такое время, чтобы выпечка завершилась через 6-7 часов, корочка – средняя или тёмная, вес хлеба 1кг или 900г (зависит от модели хлебопечки). Если тесто будет расстаиваться мало, хлеб будет иметь привкус крупинок ржаной муки, если слишком много – он поднимется и начнет оседать, так что верхушка будет впалая.
По окончании программы желательно не позднее чем через пол часа вытащить хлеб из формы и выложить на решётку, чтобы он мог испарять влагу всей поверхностью. Ничем зекрывать не нужно. Резать и есть хлеб можно через 4-6 (лучше – 8) часов, это время, которое нужно для правильного формирования структуры мякиша, чтобы он дозрел и не сминался при нарезке. В результате, горячего хлеба получается около 1020 гр. После остывания – 980 гр.
Время приготовления:
Закваска одновременно с заваркой – около 2 часов.
Замес теста – 1.5-2 часа.
Расстойка теста и выпечка – 6-7 часов.
Дозревание мякиша – 4-8 часов.
Всего – 13.5-19 часов.

Прежде чем произвольно менять рецепт, попробуйте испечь оригинал, и тогда решайте, что можно изменить в ту или иную сторону.
Откуда у папы время? Содержать жену, трёх детей, квартиру, машину, дачу и при этом ещё пытаться на работе что-то изобразить!

Аватара пользователя
Girin
Ученик
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 18 апр 2016, 22:03
Поблагодарили: 4 раза

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#56

Сообщение Girin » 20 апр 2016, 16:10

О, я как раз с тмином хлеб люблю, надо будет взять рецепт на заметку!

Аватара пользователя
onozdrachoff
Творец
Сообщения: 3710
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 17:18
Откуда:: Вологда
Благодарил (а): 4107 раз
Поблагодарили: 3456 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#57

Сообщение onozdrachoff » 20 апр 2016, 16:35

pbi6a писал(а):Сдохла моя закваска :( не знаю, что не так сделал. Не поднимается. Просто как будто соус какой-то :(
Видать долго стояла. Не более 2 недель в холодильнике, а то она сама себя отравит. И не прижимайте к теплообменнику.
БОГИ ГЛАГОЛЯТ ТВОРЯША

pbi6a
Творец
Сообщения: 1843
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 19:13
Откуда:: кырск
Благодарил (а): 117 раз
Поблагодарили: 458 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#58

Сообщение pbi6a » 20 апр 2016, 19:49

Нет никакого теплообменника. Храню в секции овощей. Закваску сделал новую, та слишком долго стояла в комнате, вот и сдохла :(
Откуда у папы время? Содержать жену, трёх детей, квартиру, машину, дачу и при этом ещё пытаться на работе что-то изобразить!

pbi6a
Творец
Сообщения: 1843
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 19:13
Откуда:: кырск
Благодарил (а): 117 раз
Поблагодарили: 458 раз

Re: "Аппетитный" хлеб ржано-пшеничный.

#59

Сообщение pbi6a » 20 апр 2016, 19:51

Кстати, я понял фишку ржаной закваски - она должна быть жидковатой. И тогда поднимается хорошо.
Откуда у папы время? Содержать жену, трёх детей, квартиру, машину, дачу и при этом ещё пытаться на работе что-то изобразить!

Ответить

Вернуться в «Общий»